2. ELABORACIÓN DE PASTA BASE A PARTIR DE PULPA DE “MACABÍ”
(Elops saurus)


2.1. INTRODUCCIÓN

La utilización de la especie íctica “Macabí” (Elops saurus) para la obtención de pasta base estable que sirviera como materia prima en la elaboración de productos comerciales, tales como kamaboko, salchichas, albóndigas y hamburguesas, fue el objetivo primario de un estudio realizado por el proyecto de pesca artesanal marítima INPA - CIID - UNIMAGDALENA . (1993).

La Universidad del Magdalena a través del Centro Planta Piloto Pesquero de Taganga, continúa realizando ensayos con la especie en mención, y es así como en la actualidad se utiliza para la elaboración de chicharrón, además de los productos enunciados anteriormente. También se efectúan pruebas con otras especies como el ¨Machuelo¨, Ophisthonema oglinun , ¨Cojinoas¨, Caranx spp , etc, con resultados interesantes.

El “Macabí” (Elops saurus) es una especie que en la actualidad las comunidades pesqueras del área Parque Nacional Isla de Salamanca la utilizan para la obtención de pulpa no tratada de baja calidad para su autoconsumo. Esta especie presenta picos de abundancia en determinados meses del año (Agosto - Septiembre), durante los cuáles es factible obtener suficiente materia prima para suplir el déficit de los meses en los cuales su presencia es baja.

Los resultados obtenidos en la utilización de esta especie como materia prima para el procesamiento de diferentes productos alimenticios demuestran que tanto la pulpa como la pasta estable obtenidas, poseen buen comportamiento en cada uno de los procesos ensayados.

Se busca con este trabajo presentar una tecnología que permita mejorar la extracción de la pulpa de Macabí y de otras especies para elaboración de salchichas, hamburguesas, chicharrón etc.


2.2 METODOLOGÍA

El Diagrama de Flujo ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO muestra las operaciones que se deben tener en cuenta para la obtención de la pasta base estable o SURIMI a partir de pulpa de “Macabí” ( Elops saurus ) .



Figura 1. – DIAGRAMA DE PROCESO PARA ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO O SURIMI.

Dosificación
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
CONTROL DE CALIDAD
PESAJE
LIMPIEZA
GOLPEO
CORTE DORSAL
EXTRACCIÒN DE PULPA
PESAJE
LAVADO
PRENSADO Y TAMIZADO
HOMOGENEIZADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Lavado con agua clorada
5 ppm a 5 - 10 ºC
- 20 ºC





























2.3 PROCEDIMIENTO

Para la obtención de pasta base estable a partir de “Macabí” es necesario tener en cuenta algunos aspectos.

Recepción en la planta.- Normalmente la materia prima llega congelada a la planta, a temperaturas entre 8 y 10 grados bajo 0, presentada en bolsas de polietileno (plástico). Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre 5 - 10 º C para eliminar suciedades o restos sanguinolentos.

Selección y Control de Calidad.- Se realiza con base en un análisis organoléptico para pescado fresco y cocido para pescado congelado, con el fin de determinar el grado de frescura de la materia prima.

Pesaje.- Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la especie a través de todo el proceso, además, los datos de rendimiento sirven para calcular el costo del producto terminado.

Limpieza.- Con este termino se agrupan las operaciones de eviscerado y lavado, este lavado se realiza con agua a temperaturas entre 5 - 10 º C.

Tenderizado.- Proceso mediante el cual, en forma natural o artificial, la carne de origen animal sufre un ablandamiento por la salida del agua intracelular, minerales y bases nitrogenadas (Nucleótidos, Aminas, A.A. libres, entre otros). El material alimenticio adquiere así mayor acentuación en el sabor y textura muy suave. En este caso el procedimiento se lleva a cabo en tres pasos:

i. GOLPEO, se realiza tomando el pescado por la parte posterior o cola extendiéndolo en la mesa de trabajo, luego se golpea suavemente de cola a cabeza para aflojar las espinas de la carne.

ii. CORTE DORSAL: Se realiza a manera de filetes.

iii. EXTRACCION DE PULPA: Para esta operación se utiliza una cuchara, con la cuál se extrae la pulpa limpia, libre de espinas.

Lavado.- La pulpa obtenida en el descarnado está mezclada con compuestos indeseables (grasa, sangre, etc.) que inciden en el olor, color, la textura y en la capacidad de formación de gel, por lo que se hace necesario eliminarlos con lavados sucesivos utilizando agua a temperatura entre 8 - 10 º C. Los lavados afectan el rendimiento y el contenido proteico, pero mejoran la textura y el olor. La pulpa extraída se mezcla con el agua y se homogeneiza; posteriormente se deja en reposo por 15 minutos y se derrama el agua de la superficie. Dependiendo de la apariencia de la pulpa se puede o no repetir el lavado.
Prensado y tamizado.- Después del lavado la pulpa se pasa por un lienzo (cernidor), haciendo presión manual hasta eliminar el exceso de agua.

Dosificación.- Se utiliza la siguiente formulación.

INGREDIENTES CANTIDADES (Kg.)

Pulpa de Macabí 100.0
Polifosfato 0.2
Azúcar 0.1
Sal 1.0

Fuente: autor.

Los ingredientes se aplican para estabilizar la pulpa frente a los efectos que ocasiona el proceso de congelación y almacenamiento en frío, actuando como crioprotectores.

Homogeneizado.- Se realiza en un cutter durante un tiempo entre 15 y 20 minutos, a temperatura menor de 10 ºC.

Empaque.- Se debe utilizar bolsas plásticas entre 1 y 5 Kg., para su comercialización y/o posterior procesamiento.

Almacenamiento.- Una vez empacada la pasta, se congela a -20 ° C y se almacena en cámara de conservación a – 20 ºC.



2.4. FUNDAMENTOS TEORICO-PRACTICOS EN LA ELABORACION DE PASTA DE PESCADO.

Inicialmente es importante plantear la diferencia existente entre una pulpa de pescado y una pasta estabilizada o SURIMI, la primera corresponde, al músculo separado mecánica o manualmente del sistema esquelético y de la piel del pescado, sometida o no posteriormente a un proceso de molienda, sin aceptar la aplicación de lavados y la adición de sustancia alguna. La segunda, constituye el músculo de pescado, al cual mediante la aplicación de lavados se le ha retirado sustancias no deseables (proteínas sarcoplasmáticas, grasas, etc.) que inciden en el olor, color, sabor y textura; se le ha concentrado las proteínas miofibrilares (actina y miosina), mejorando su capacidad de retención de agua, su fuerza de gel y sus características organolépticas; y finalmente, se le ha adicionado sustancias crioprotectoras (azúcar, sal y polifosfato) que al mezclarse le proporcionan condiciones de estabilidad frente al proceso de congelación y durante el almacenamiento en congelación.
La tecnología de la pasta de pescado o SURIMI tiene su origen en el Japón, en donde los pescadores producían un gel, producto de la mezcla de pescado molido, sal y condimentos, sometido a un proceso de calentamiento. El producto terminado obtenido presentaba color, sabor y olor agradables, textura elástica y buen nivel de proteínas, aprovechando en buena forma las diversas capturas.

El concepto de SURIMI se aplica al músculo de pescado molido y/o picado, sometido a tratamientos de lavados y mezclado con agentes crioprotectores (azúcar, sal y polifosfatos) para que conserve su estabilidad en estado congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación, emulsificación y de retención de agua.

Según Taneko Suzuki, 1987, la tecnología del procesado de Surimi, fue comercializada por primera vez en 1960, también afirma que los esfuerzos por mejorar la calidad del Surimi, tuvieron éxito en 1963, incrementándose su producción en forma espectacular.

Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el procesamiento de pasta estabilizada o Surimi, no obstante se recomienda que la especie que se utilice, debe contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención de un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo comercial y estar disponible en cantidades abundantes.

Espeleta, A, et al, 1993, realizaron un estudio sobre las técnicas de obtención de pulpa de pescado a partir de la especie íctica “Macabí” Elops saurus, para ser utilizada en la fabricación de una pasta base estable que sirviera como materia prima en la elaboración de productos comerciales, tales como Kamaboko, salchichas, hamburguesas, etc. Experimentaron con dos lotes: al primero, se le efectuó un lavado ligero y al segundo una serie de tres lavados profundos con agua potable. A la pulpa obtenida después de un tratamiento de tres lavados con agua a 8 ° C, se le analizó y se le calculó la pérdida de proteínas y de peso respecto a los hallados antes del proceso. Los resultados determinaron una pérdida de proteínas del 13.66 %, y de peso del 4.46 %. El rendimiento fue del 41.40 % para el lote número 1, y del 32 % para el lote número 2. Con los lavados y homogenizado, la pulpa adquirió mejor textura, olor, color y elasticidad. Los bloques congelados de pasta base constituyeron una excelente materia prima para su utilización en la fabricación de salchichas, Kamabokos, hamburguesas y albóndigas.

El Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga, de la Universidad del Magdalena, desde 1990, viene trabajando en el desarrollo y adaptación de tecnologías de proceso en la elaboración de productos como embutidos, chicharrón, galletas, etc., utilizando como materia prima, pulpa estabilizada de Macabí, E. saurus, con resultados interesantes. Además, se viene ensayando la utilización de otras especies como “Machuelo”, Ophisthonema oglinum; Cojinoas, Caranx spp , entre otras, con buenos resultados.

Se plantea la tecnología de procesamiento de pasta estabilizada o Surimi como alternativa de solución para dar un aprovechamiento integral a los recursos hidrobiológicos. En ocasiones, algunas especies subvaloradas comercialmente se destinan a la alimentación de animales o sencillamente son consideradas como basura. De otra parte, en determinadas épocas del año se presentan excedentes en las capturas que se convierten en un problema para las pesqueras, pues su manejo se dificulta, bien por capacidad de almacenamiento o por no conocer una tecnología para su aprovechamiento.

Según Olivares, W, 1998, se considera el Surimi : UN CONCENTRADO CONGELADO DE PROTEINAS MIOFIBRILARES OBTENIDAS POR LIXIVIACIÓN EN AGUA DE LA PULPA DE PESCADO, EL CUAL ES MEZCLADO CON AGENTES CRIOPROTECTORES, PARA EFECTOS DE ESTABILIDAD DURANTE EL PROCESO DE CONGELACION Y ALMACENAMIENTO EN FRIO.

La calidad de un Surimi depende en buena medida, del índice de frescura de la materia prima que se utilice para su procesamiento y de la asepsia con que se trabaje, premisa válida en la elaboración de cualquier producto pesquero. Ningún proceso tecnológico mejora la calidad de un pescado, cuando este ha iniciado su proceso de deterioro.

También influyen factores como la edad, método y época de captura, tipo de especie (graso o magro), hábitat, entre otros.

En la preparación de un Surimi o pasta estabilizada de pescado, los rendimientos, el volumen de producción y los tiempos de procesos estan en función de:

- El tamaño de la especie utilizada.
- El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).
- El tipo de maquinaria que se utilice.
- La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.

En la metodología descrita anteriormente, se presenta de manera sencilla y en forma secuencial las operaciones que se deben efectuar para la realización de una pasta estabilizada o Surimi a partir de pulpa de “Macabí”, E. saurus , con separación de pulpa manual. Los altos costos, el grado de dificultad y los bajos rendimientos en producción de este método, hace necesario recomendar métodos mecánicos (separadores de pulpa o despulpadoras) para la obtención de la pulpa.

Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos manuales o mecánicos, la materia prima recibe un tratamiento previo que incluye: La recepción en planta, selección y control de calidad, pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y peritoneo, lavados, corte de cabeza y corte longitudinal por el dorso ). Por su condición de alimento altamente perecedero, este tratamiento debe efectuarse con la mayor rapidez y asepsia, cuidando mantener la temperatura de la materia prima por debajo de 5 ° C.

Realizadas las operaciones del tratamiento previo, se procede a la obtención de la pulpa, la cual se puede efectuar por medios mecánicos o manuales. Los medios manuales implican altos costos, baja producción y un mayor grado de dificultad para la separación de la pulpa, situación que obliga a recomendar los medios mecánicos, de los que existen gran variedad en el mercado, siendo el más popular, el separador del tipo tambor. La elección de estos equipos depende del tipo de materia prima que se va a procesar y del volumen de producción que se desea. Por ejemplo, para especies grandes de espinas largas y duras, se deben considerar cribas de mayor diámetro que para especies de menor tamaño y de espinas débiles.

Los rendimientos y la calidad de la pulpa en esta fase, se pueden controlar regulando la presión entre los elementos que realizan la separación de la pulpa. A una presión alta entre ellos, corresponde un rendimiento mayor y una calidad baja.

Para el lavado o blanqueado de la pulpa se pueden usar máquinas automáticas o sencillamente recipientes o tanques provistos de agitadores. La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre, remanentes de grasas, piel, músculo oscuro y por ende gran contenido de proteínas sarcoplasmáticas, responsables del fuerte olor a pescado. En estas condiciones la pulpa es un medio muy inestable, con facilidades para el deterioro enzimático y microbiano. Entonces, el lavado justifica su aplicación porque separa las sustancias mencionadas, confiriendo a la pulpa condiciones de estabilidad, además, concentra las proteínas miofibrilares mejorando su capacidad de retención de agua y de emulsificación.

El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que excede de 4 a 6 veces, la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua con la pulpa, se deja en reposo hasta que esta precipite totalmente, luego se derrama el sobrenadante y para eliminar el exceso de agua se utilizan bolsas de nylon o tela, aplicando presión manual. El equipo de mayor uso para el prensado, es la prensa de tornillo.

A continuación se relaciona las ventajas que proporciona un buen lavado:

i) Aumenta la capacidad de retención de agua (CRA)

ii) Confiere al producto buena presentación porque mejora el color y la textura.

iii) Remueve el mal olor.

iv) Aumenta la capacidad de gelificación porque concentra las proteínas miofibrilares, eliminando las sarcoplasmáticas solubles en agua, las cuales causan un efecto negativo en el proceso de gelificación.

v) Aumenta la vida útil de la pulpa.

vi.) Permite agregarle sabores diversos según el tipo de productos que se desee procesar.

Algunas de las desventajas del lavado son: La pérdida de los componentes naturales que corresponden al sabor y olor y la disminución de los rendimientos de la materia prima.

Es importante dar un manejo adecuado a las aguas resultantes del proceso de lavado o blanqueo, se recomienda hacerlo de acuerdo a las normas establecidas por la legislación de cada país. Hoy día se realizan estudios para tratar de recuperar de estas aguas la grasa, las partículas sólidas de músculo y las proteínas disueltas, para utilizarles en el consumo humano.

La adición de agentes crioprotectores a la pulpa tiene como fin dar condiciones de estabilidad a la pulpa en el proceso de congelación y durante su almacenamiento en congelación. La mezcla se realiza en el Cutter o picadora durante un tiempo no menor a 15 minutos, con temperaturas por debajo de 10 ºC. Estas sustancias reducen la desnaturalización de las proteínas miofibrilares (Actina, Miosina y Actomiosina) por acción de las bajas temperaturas.

Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso en el procesamiento de pasta estabilizada son: Azúcar, sal y Fosfatos. La primera se utiliza en rangos de 1 a 3%, valores por encima de estos proporciona un sabor muy dulce a la pulpa, en la práctica se recomienda un valor de 1%. Para el uso de la sal es conveniente usar el mismo rango. Es aconsejable el uso de fosfatos (polifosfatos) entre un 0.2 y 0.3 %, con respecto al peso de la pulpa lavada, la ley permite hasta un 0.5 %. Otras sustancias de uso menos frecuente son la Sacarosa, Alditol, D-Sorbitol, entre otras.

El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la desnaturalización proteica del músculo, su efecto será mayor si se utiliza en mezcla con polifosfato. El polifosfato también actúa como regulador de pH, no permite la contracción muscular puesto que evita la superposición de la Actina y Miosina, mejorando la capacidad de retención de agua.

Si se almacena a -20 ° C pulpa de pescado sin la adición de azúcar y polifosfato, se obtiene un producto de textura esponjosa, con baja capacidad de retención de agua y de gelificación, como consecuencia de la desnaturalización de las proteínas miofibrilares.

Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas oscuras de polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelación rápida, a temperaturas por debajo de -30 ºC. El bloque congelado debe rotularse con la fecha de producción, materia prima (especie), el peso en Kg, nombre de la empresa, etc. Su almacenamiento a -20 ºC se debe mantener constante, para cuidar su calidad.

Existen varios tipos de Surimi, según Taneko, S. 1987, la formulación y el proceso que se sigue en el P.P.P.T. de la Universidad del Magdalena, corresponde al que se conoce con el nombre de SURIMI-KA-EN ( Azucar, sal, polifosfato y pulpa ). También existe el SURIMI-MU-EN, que se elabora de la misma manera que el anterior, pero sin adición de sal, son los dos tipos de surimi congelado que existen. Además del surimi congelado, se produce otra clase, el SURIMI-NAMA, se procesa de la misma forma que los anteriores, pero sin congelar; se busca con este producto aprovechar al máximo las propiedades funcionales de las proteínas miofibrilares como son la gran fuerza de gel y la capacidad de retención de agua y de emulsificación.

El Surimi tiene aplicación como materia prima en la elaboración de productos embutidos
(salchichas, mortadelas, salchichón, etc.), hamburguesas, butifarras, chicharrón, algunos productos de panificación, entre otros.

Para el Control de Calidad de la pasta estabilizada o Surimi, las procesadoras Japonesas han tratado de estandarizar los métodos utilizados, clasificándolos en: Físico-Químicos y Organolépticos.

De los métodos de análisis Físico-químicos se pueden mencionar:

a. HUMEDAD.- Se aplica el método tradicional (Muestra a 100 - 110 ºC, hasta peso constante).

b. PROTEINA.- Se utiliza el método JHELDHAL.

c. GRASA.- Para la determinación de este parámetro se pueden seguir los métodos de HOWARD O SOXLHET.

d. CENIZAS.- Se determina por calcinación a Temperaturas entre 500 y 600 ºC.

e. pH.- Es uno de los parámetros más importantes, porque nos permite conocer la Capacidad de Retención de agua (CRA), y por ende, la Fuerza de Gel, propiedad de carácter ponderado en una pasta estabilizada o Surimi, de ella depende su calidad y la de los productos que a partir de esta se procesen. Se ha demostrado que el mayor efecto de gelificación se consigue a valores de pH entre 6.6 y 7.0, esto varía de acuerdo a la especie, si es de carne roja o blanca. A valores de pH por encima de 7.5 se inhibe la fuerza de gelificación, y por debajo de 6.0, se reduce.

Cuando se trabaja con pulpa de especies de carne roja, se obtiene una pasta estabilizada de baja fuerza de gel, por lo tanto se recomienda lavar la pulpa con soluciones alcalinas, por ejemplo: solución de Bicarbonato de Sodio (Na2 H CO3) del 0.2 al 0.5 %, en una proporción de 2 a 4 veces el peso de la pulpa. Esta operación aumenta el pH y mejora la fuerza de gelificación.

Para medir el pH en la pulpa estable o Surimi, se procede tomando 5 g de muestra que se mezclan en 45 ml de agua destilada, se homogeniza, y finalmente se mide con un potenciómetro.

f. REOMETRIA - Es uno de los métodos de análisis físicos más importantes que se le practica a la pasta estabilizada o surimi y a los alimentos que a partir de ella se elaboran. Hace referencia a la medición de las propiedades reológicas de los alimentos en general, los cuales presentan condiciones de olor, sabor y color específicas, además de caracterizarse por un determinado comportamiento físico, reaccionando de cierta manera cuando se intenta deformarlos. Pueden ser duros o blandos, elásticos o quebradizos, etc. Si se desea expresar ese comportamiento físico, se conocen dos métodos, uno de ellos es la evaluación sensorial (subjetiva) y el otro es la Reometría, que se basa en la deformación que sufre un alimento cuando es sometido a una fuerza.

Para llevar a cabo la evaluación Reométrica de una pasta estabilizada no se utiliza el surimi congelado, sino que se aplica a una muestra del producto terminado KAMABOKO preparado a partir de la pasta en cuestión, siguiendo la metodología que a continuación se describe: (Apuntes del XIV curso internacional Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros, ITP / JICA, 1998 ).

· Tomar de 3 a 5 Kg de Surimi congelado.
· Homogenizar por 5 minutos en un cutter.
· Añadir 3 % de sal, con respecto al peso de la muestra.
· Adicionar de 2 al 5 % de fécula de maíz.
· Homogenizar durante un tiempo de 15 a 20 minutos, cuidando que la temperatura no sobrepase los 10 ºC.
· Embutir en fundas sintéticas de 48 a 60 mm de diámetro.
· Calentar en agua a 90 ºC, durante un tiempo de 30 a 40 minutos.
· Enfriar a temperatura ambiente.

Los productos elaborados con pasta de pescado son evaluados principalmente por su textura y dependiendo de su fortaleza o debilidad se valora la calidad del alimento.
Como ejemplo de prueba reológica se conoce la fuerza de gel, también denominada prueba de empuje, prueba de penetración o resistencia de gel, que se mide por medio del gelómetro de Okada (Fig 1), actualmente existen equipos más sofisticados para ese fin. Consiste en tomar una muestra de 2.5 a 3.0 cm de espesor y situarla debajo de una varilla o vástago con terminal esférico (5 mm de diámetro), luego se presiona gradualmente la superficie de la muestra de forma cilíndrica, para que penetre a través de esta, hasta deformarla y romperla. Mediante esa acción se genera un