martes, 9 de septiembre de 2008

domingo, 18 de mayo de 2008

fotos de diferentes procesos

2. ELABORACIÓN DE PASTA BASE A PARTIR DE PULPA DE “MACABÍ”
(Elops saurus)


2.1. INTRODUCCIÓN

La utilización de la especie íctica “Macabí” (Elops saurus) para la obtención de pasta base estable que sirviera como materia prima en la elaboración de productos comerciales, tales como kamaboko, salchichas, albóndigas y hamburguesas, fue el objetivo primario de un estudio realizado por el proyecto de pesca artesanal marítima INPA - CIID - UNIMAGDALENA . (1993).

La Universidad del Magdalena a través del Centro Planta Piloto Pesquero de Taganga, continúa realizando ensayos con la especie en mención, y es así como en la actualidad se utiliza para la elaboración de chicharrón, además de los productos enunciados anteriormente. También se efectúan pruebas con otras especies como el ¨Machuelo¨, Ophisthonema oglinun , ¨Cojinoas¨, Caranx spp , etc, con resultados interesantes.

El “Macabí” (Elops saurus) es una especie que en la actualidad las comunidades pesqueras del área Parque Nacional Isla de Salamanca la utilizan para la obtención de pulpa no tratada de baja calidad para su autoconsumo. Esta especie presenta picos de abundancia en determinados meses del año (Agosto - Septiembre), durante los cuáles es factible obtener suficiente materia prima para suplir el déficit de los meses en los cuales su presencia es baja.

Los resultados obtenidos en la utilización de esta especie como materia prima para el procesamiento de diferentes productos alimenticios demuestran que tanto la pulpa como la pasta estable obtenidas, poseen buen comportamiento en cada uno de los procesos ensayados.

Se busca con este trabajo presentar una tecnología que permita mejorar la extracción de la pulpa de Macabí y de otras especies para elaboración de salchichas, hamburguesas, chicharrón etc.


2.2 METODOLOGÍA

El Diagrama de Flujo ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO muestra las operaciones que se deben tener en cuenta para la obtención de la pasta base estable o SURIMI a partir de pulpa de “Macabí” ( Elops saurus ) .



Figura 1. – DIAGRAMA DE PROCESO PARA ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO O SURIMI.

Dosificación
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
CONTROL DE CALIDAD
PESAJE
LIMPIEZA
GOLPEO
CORTE DORSAL
EXTRACCIÒN DE PULPA
PESAJE
LAVADO
PRENSADO Y TAMIZADO
HOMOGENEIZADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Lavado con agua clorada
5 ppm a 5 - 10 ºC
- 20 ºC





























2.3 PROCEDIMIENTO

Para la obtención de pasta base estable a partir de “Macabí” es necesario tener en cuenta algunos aspectos.

Recepción en la planta.- Normalmente la materia prima llega congelada a la planta, a temperaturas entre 8 y 10 grados bajo 0, presentada en bolsas de polietileno (plástico). Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre 5 - 10 º C para eliminar suciedades o restos sanguinolentos.

Selección y Control de Calidad.- Se realiza con base en un análisis organoléptico para pescado fresco y cocido para pescado congelado, con el fin de determinar el grado de frescura de la materia prima.

Pesaje.- Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la especie a través de todo el proceso, además, los datos de rendimiento sirven para calcular el costo del producto terminado.

Limpieza.- Con este termino se agrupan las operaciones de eviscerado y lavado, este lavado se realiza con agua a temperaturas entre 5 - 10 º C.

Tenderizado.- Proceso mediante el cual, en forma natural o artificial, la carne de origen animal sufre un ablandamiento por la salida del agua intracelular, minerales y bases nitrogenadas (Nucleótidos, Aminas, A.A. libres, entre otros). El material alimenticio adquiere así mayor acentuación en el sabor y textura muy suave. En este caso el procedimiento se lleva a cabo en tres pasos:

i. GOLPEO, se realiza tomando el pescado por la parte posterior o cola extendiéndolo en la mesa de trabajo, luego se golpea suavemente de cola a cabeza para aflojar las espinas de la carne.

ii. CORTE DORSAL: Se realiza a manera de filetes.

iii. EXTRACCION DE PULPA: Para esta operación se utiliza una cuchara, con la cuál se extrae la pulpa limpia, libre de espinas.

Lavado.- La pulpa obtenida en el descarnado está mezclada con compuestos indeseables (grasa, sangre, etc.) que inciden en el olor, color, la textura y en la capacidad de formación de gel, por lo que se hace necesario eliminarlos con lavados sucesivos utilizando agua a temperatura entre 8 - 10 º C. Los lavados afectan el rendimiento y el contenido proteico, pero mejoran la textura y el olor. La pulpa extraída se mezcla con el agua y se homogeneiza; posteriormente se deja en reposo por 15 minutos y se derrama el agua de la superficie. Dependiendo de la apariencia de la pulpa se puede o no repetir el lavado.
Prensado y tamizado.- Después del lavado la pulpa se pasa por un lienzo (cernidor), haciendo presión manual hasta eliminar el exceso de agua.

Dosificación.- Se utiliza la siguiente formulación.

INGREDIENTES CANTIDADES (Kg.)

Pulpa de Macabí 100.0
Polifosfato 0.2
Azúcar 0.1
Sal 1.0

Fuente: autor.

Los ingredientes se aplican para estabilizar la pulpa frente a los efectos que ocasiona el proceso de congelación y almacenamiento en frío, actuando como crioprotectores.

Homogeneizado.- Se realiza en un cutter durante un tiempo entre 15 y 20 minutos, a temperatura menor de 10 ºC.

Empaque.- Se debe utilizar bolsas plásticas entre 1 y 5 Kg., para su comercialización y/o posterior procesamiento.

Almacenamiento.- Una vez empacada la pasta, se congela a -20 ° C y se almacena en cámara de conservación a – 20 ºC.



2.4. FUNDAMENTOS TEORICO-PRACTICOS EN LA ELABORACION DE PASTA DE PESCADO.

Inicialmente es importante plantear la diferencia existente entre una pulpa de pescado y una pasta estabilizada o SURIMI, la primera corresponde, al músculo separado mecánica o manualmente del sistema esquelético y de la piel del pescado, sometida o no posteriormente a un proceso de molienda, sin aceptar la aplicación de lavados y la adición de sustancia alguna. La segunda, constituye el músculo de pescado, al cual mediante la aplicación de lavados se le ha retirado sustancias no deseables (proteínas sarcoplasmáticas, grasas, etc.) que inciden en el olor, color, sabor y textura; se le ha concentrado las proteínas miofibrilares (actina y miosina), mejorando su capacidad de retención de agua, su fuerza de gel y sus características organolépticas; y finalmente, se le ha adicionado sustancias crioprotectoras (azúcar, sal y polifosfato) que al mezclarse le proporcionan condiciones de estabilidad frente al proceso de congelación y durante el almacenamiento en congelación.
La tecnología de la pasta de pescado o SURIMI tiene su origen en el Japón, en donde los pescadores producían un gel, producto de la mezcla de pescado molido, sal y condimentos, sometido a un proceso de calentamiento. El producto terminado obtenido presentaba color, sabor y olor agradables, textura elástica y buen nivel de proteínas, aprovechando en buena forma las diversas capturas.

El concepto de SURIMI se aplica al músculo de pescado molido y/o picado, sometido a tratamientos de lavados y mezclado con agentes crioprotectores (azúcar, sal y polifosfatos) para que conserve su estabilidad en estado congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación, emulsificación y de retención de agua.

Según Taneko Suzuki, 1987, la tecnología del procesado de Surimi, fue comercializada por primera vez en 1960, también afirma que los esfuerzos por mejorar la calidad del Surimi, tuvieron éxito en 1963, incrementándose su producción en forma espectacular.

Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el procesamiento de pasta estabilizada o Surimi, no obstante se recomienda que la especie que se utilice, debe contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención de un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo comercial y estar disponible en cantidades abundantes.

Espeleta, A, et al, 1993, realizaron un estudio sobre las técnicas de obtención de pulpa de pescado a partir de la especie íctica “Macabí” Elops saurus, para ser utilizada en la fabricación de una pasta base estable que sirviera como materia prima en la elaboración de productos comerciales, tales como Kamaboko, salchichas, hamburguesas, etc. Experimentaron con dos lotes: al primero, se le efectuó un lavado ligero y al segundo una serie de tres lavados profundos con agua potable. A la pulpa obtenida después de un tratamiento de tres lavados con agua a 8 ° C, se le analizó y se le calculó la pérdida de proteínas y de peso respecto a los hallados antes del proceso. Los resultados determinaron una pérdida de proteínas del 13.66 %, y de peso del 4.46 %. El rendimiento fue del 41.40 % para el lote número 1, y del 32 % para el lote número 2. Con los lavados y homogenizado, la pulpa adquirió mejor textura, olor, color y elasticidad. Los bloques congelados de pasta base constituyeron una excelente materia prima para su utilización en la fabricación de salchichas, Kamabokos, hamburguesas y albóndigas.

El Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga, de la Universidad del Magdalena, desde 1990, viene trabajando en el desarrollo y adaptación de tecnologías de proceso en la elaboración de productos como embutidos, chicharrón, galletas, etc., utilizando como materia prima, pulpa estabilizada de Macabí, E. saurus, con resultados interesantes. Además, se viene ensayando la utilización de otras especies como “Machuelo”, Ophisthonema oglinum; Cojinoas, Caranx spp , entre otras, con buenos resultados.

Se plantea la tecnología de procesamiento de pasta estabilizada o Surimi como alternativa de solución para dar un aprovechamiento integral a los recursos hidrobiológicos. En ocasiones, algunas especies subvaloradas comercialmente se destinan a la alimentación de animales o sencillamente son consideradas como basura. De otra parte, en determinadas épocas del año se presentan excedentes en las capturas que se convierten en un problema para las pesqueras, pues su manejo se dificulta, bien por capacidad de almacenamiento o por no conocer una tecnología para su aprovechamiento.

Según Olivares, W, 1998, se considera el Surimi : UN CONCENTRADO CONGELADO DE PROTEINAS MIOFIBRILARES OBTENIDAS POR LIXIVIACIÓN EN AGUA DE LA PULPA DE PESCADO, EL CUAL ES MEZCLADO CON AGENTES CRIOPROTECTORES, PARA EFECTOS DE ESTABILIDAD DURANTE EL PROCESO DE CONGELACION Y ALMACENAMIENTO EN FRIO.

La calidad de un Surimi depende en buena medida, del índice de frescura de la materia prima que se utilice para su procesamiento y de la asepsia con que se trabaje, premisa válida en la elaboración de cualquier producto pesquero. Ningún proceso tecnológico mejora la calidad de un pescado, cuando este ha iniciado su proceso de deterioro.

También influyen factores como la edad, método y época de captura, tipo de especie (graso o magro), hábitat, entre otros.

En la preparación de un Surimi o pasta estabilizada de pescado, los rendimientos, el volumen de producción y los tiempos de procesos estan en función de:

- El tamaño de la especie utilizada.
- El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).
- El tipo de maquinaria que se utilice.
- La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.

En la metodología descrita anteriormente, se presenta de manera sencilla y en forma secuencial las operaciones que se deben efectuar para la realización de una pasta estabilizada o Surimi a partir de pulpa de “Macabí”, E. saurus , con separación de pulpa manual. Los altos costos, el grado de dificultad y los bajos rendimientos en producción de este método, hace necesario recomendar métodos mecánicos (separadores de pulpa o despulpadoras) para la obtención de la pulpa.

Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos manuales o mecánicos, la materia prima recibe un tratamiento previo que incluye: La recepción en planta, selección y control de calidad, pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y peritoneo, lavados, corte de cabeza y corte longitudinal por el dorso ). Por su condición de alimento altamente perecedero, este tratamiento debe efectuarse con la mayor rapidez y asepsia, cuidando mantener la temperatura de la materia prima por debajo de 5 ° C.

Realizadas las operaciones del tratamiento previo, se procede a la obtención de la pulpa, la cual se puede efectuar por medios mecánicos o manuales. Los medios manuales implican altos costos, baja producción y un mayor grado de dificultad para la separación de la pulpa, situación que obliga a recomendar los medios mecánicos, de los que existen gran variedad en el mercado, siendo el más popular, el separador del tipo tambor. La elección de estos equipos depende del tipo de materia prima que se va a procesar y del volumen de producción que se desea. Por ejemplo, para especies grandes de espinas largas y duras, se deben considerar cribas de mayor diámetro que para especies de menor tamaño y de espinas débiles.

Los rendimientos y la calidad de la pulpa en esta fase, se pueden controlar regulando la presión entre los elementos que realizan la separación de la pulpa. A una presión alta entre ellos, corresponde un rendimiento mayor y una calidad baja.

Para el lavado o blanqueado de la pulpa se pueden usar máquinas automáticas o sencillamente recipientes o tanques provistos de agitadores. La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre, remanentes de grasas, piel, músculo oscuro y por ende gran contenido de proteínas sarcoplasmáticas, responsables del fuerte olor a pescado. En estas condiciones la pulpa es un medio muy inestable, con facilidades para el deterioro enzimático y microbiano. Entonces, el lavado justifica su aplicación porque separa las sustancias mencionadas, confiriendo a la pulpa condiciones de estabilidad, además, concentra las proteínas miofibrilares mejorando su capacidad de retención de agua y de emulsificación.

El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que excede de 4 a 6 veces, la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua con la pulpa, se deja en reposo hasta que esta precipite totalmente, luego se derrama el sobrenadante y para eliminar el exceso de agua se utilizan bolsas de nylon o tela, aplicando presión manual. El equipo de mayor uso para el prensado, es la prensa de tornillo.

A continuación se relaciona las ventajas que proporciona un buen lavado:

i) Aumenta la capacidad de retención de agua (CRA)

ii) Confiere al producto buena presentación porque mejora el color y la textura.

iii) Remueve el mal olor.

iv) Aumenta la capacidad de gelificación porque concentra las proteínas miofibrilares, eliminando las sarcoplasmáticas solubles en agua, las cuales causan un efecto negativo en el proceso de gelificación.

v) Aumenta la vida útil de la pulpa.

vi.) Permite agregarle sabores diversos según el tipo de productos que se desee procesar.

Algunas de las desventajas del lavado son: La pérdida de los componentes naturales que corresponden al sabor y olor y la disminución de los rendimientos de la materia prima.

Es importante dar un manejo adecuado a las aguas resultantes del proceso de lavado o blanqueo, se recomienda hacerlo de acuerdo a las normas establecidas por la legislación de cada país. Hoy día se realizan estudios para tratar de recuperar de estas aguas la grasa, las partículas sólidas de músculo y las proteínas disueltas, para utilizarles en el consumo humano.

La adición de agentes crioprotectores a la pulpa tiene como fin dar condiciones de estabilidad a la pulpa en el proceso de congelación y durante su almacenamiento en congelación. La mezcla se realiza en el Cutter o picadora durante un tiempo no menor a 15 minutos, con temperaturas por debajo de 10 ºC. Estas sustancias reducen la desnaturalización de las proteínas miofibrilares (Actina, Miosina y Actomiosina) por acción de las bajas temperaturas.

Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso en el procesamiento de pasta estabilizada son: Azúcar, sal y Fosfatos. La primera se utiliza en rangos de 1 a 3%, valores por encima de estos proporciona un sabor muy dulce a la pulpa, en la práctica se recomienda un valor de 1%. Para el uso de la sal es conveniente usar el mismo rango. Es aconsejable el uso de fosfatos (polifosfatos) entre un 0.2 y 0.3 %, con respecto al peso de la pulpa lavada, la ley permite hasta un 0.5 %. Otras sustancias de uso menos frecuente son la Sacarosa, Alditol, D-Sorbitol, entre otras.

El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la desnaturalización proteica del músculo, su efecto será mayor si se utiliza en mezcla con polifosfato. El polifosfato también actúa como regulador de pH, no permite la contracción muscular puesto que evita la superposición de la Actina y Miosina, mejorando la capacidad de retención de agua.

Si se almacena a -20 ° C pulpa de pescado sin la adición de azúcar y polifosfato, se obtiene un producto de textura esponjosa, con baja capacidad de retención de agua y de gelificación, como consecuencia de la desnaturalización de las proteínas miofibrilares.

Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas oscuras de polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelación rápida, a temperaturas por debajo de -30 ºC. El bloque congelado debe rotularse con la fecha de producción, materia prima (especie), el peso en Kg, nombre de la empresa, etc. Su almacenamiento a -20 ºC se debe mantener constante, para cuidar su calidad.

Existen varios tipos de Surimi, según Taneko, S. 1987, la formulación y el proceso que se sigue en el P.P.P.T. de la Universidad del Magdalena, corresponde al que se conoce con el nombre de SURIMI-KA-EN ( Azucar, sal, polifosfato y pulpa ). También existe el SURIMI-MU-EN, que se elabora de la misma manera que el anterior, pero sin adición de sal, son los dos tipos de surimi congelado que existen. Además del surimi congelado, se produce otra clase, el SURIMI-NAMA, se procesa de la misma forma que los anteriores, pero sin congelar; se busca con este producto aprovechar al máximo las propiedades funcionales de las proteínas miofibrilares como son la gran fuerza de gel y la capacidad de retención de agua y de emulsificación.

El Surimi tiene aplicación como materia prima en la elaboración de productos embutidos
(salchichas, mortadelas, salchichón, etc.), hamburguesas, butifarras, chicharrón, algunos productos de panificación, entre otros.

Para el Control de Calidad de la pasta estabilizada o Surimi, las procesadoras Japonesas han tratado de estandarizar los métodos utilizados, clasificándolos en: Físico-Químicos y Organolépticos.

De los métodos de análisis Físico-químicos se pueden mencionar:

a. HUMEDAD.- Se aplica el método tradicional (Muestra a 100 - 110 ºC, hasta peso constante).

b. PROTEINA.- Se utiliza el método JHELDHAL.

c. GRASA.- Para la determinación de este parámetro se pueden seguir los métodos de HOWARD O SOXLHET.

d. CENIZAS.- Se determina por calcinación a Temperaturas entre 500 y 600 ºC.

e. pH.- Es uno de los parámetros más importantes, porque nos permite conocer la Capacidad de Retención de agua (CRA), y por ende, la Fuerza de Gel, propiedad de carácter ponderado en una pasta estabilizada o Surimi, de ella depende su calidad y la de los productos que a partir de esta se procesen. Se ha demostrado que el mayor efecto de gelificación se consigue a valores de pH entre 6.6 y 7.0, esto varía de acuerdo a la especie, si es de carne roja o blanca. A valores de pH por encima de 7.5 se inhibe la fuerza de gelificación, y por debajo de 6.0, se reduce.

Cuando se trabaja con pulpa de especies de carne roja, se obtiene una pasta estabilizada de baja fuerza de gel, por lo tanto se recomienda lavar la pulpa con soluciones alcalinas, por ejemplo: solución de Bicarbonato de Sodio (Na2 H CO3) del 0.2 al 0.5 %, en una proporción de 2 a 4 veces el peso de la pulpa. Esta operación aumenta el pH y mejora la fuerza de gelificación.

Para medir el pH en la pulpa estable o Surimi, se procede tomando 5 g de muestra que se mezclan en 45 ml de agua destilada, se homogeniza, y finalmente se mide con un potenciómetro.

f. REOMETRIA - Es uno de los métodos de análisis físicos más importantes que se le practica a la pasta estabilizada o surimi y a los alimentos que a partir de ella se elaboran. Hace referencia a la medición de las propiedades reológicas de los alimentos en general, los cuales presentan condiciones de olor, sabor y color específicas, además de caracterizarse por un determinado comportamiento físico, reaccionando de cierta manera cuando se intenta deformarlos. Pueden ser duros o blandos, elásticos o quebradizos, etc. Si se desea expresar ese comportamiento físico, se conocen dos métodos, uno de ellos es la evaluación sensorial (subjetiva) y el otro es la Reometría, que se basa en la deformación que sufre un alimento cuando es sometido a una fuerza.

Para llevar a cabo la evaluación Reométrica de una pasta estabilizada no se utiliza el surimi congelado, sino que se aplica a una muestra del producto terminado KAMABOKO preparado a partir de la pasta en cuestión, siguiendo la metodología que a continuación se describe: (Apuntes del XIV curso internacional Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros, ITP / JICA, 1998 ).

· Tomar de 3 a 5 Kg de Surimi congelado.
· Homogenizar por 5 minutos en un cutter.
· Añadir 3 % de sal, con respecto al peso de la muestra.
· Adicionar de 2 al 5 % de fécula de maíz.
· Homogenizar durante un tiempo de 15 a 20 minutos, cuidando que la temperatura no sobrepase los 10 ºC.
· Embutir en fundas sintéticas de 48 a 60 mm de diámetro.
· Calentar en agua a 90 ºC, durante un tiempo de 30 a 40 minutos.
· Enfriar a temperatura ambiente.

Los productos elaborados con pasta de pescado son evaluados principalmente por su textura y dependiendo de su fortaleza o debilidad se valora la calidad del alimento.
Como ejemplo de prueba reológica se conoce la fuerza de gel, también denominada prueba de empuje, prueba de penetración o resistencia de gel, que se mide por medio del gelómetro de Okada (Fig 1), actualmente existen equipos más sofisticados para ese fin. Consiste en tomar una muestra de 2.5 a 3.0 cm de espesor y situarla debajo de una varilla o vástago con terminal esférico (5 mm de diámetro), luego se presiona gradualmente la superficie de la muestra de forma cilíndrica, para que penetre a través de esta, hasta deformarla y romperla. Mediante esa acción se genera un

imagen del chorizo elaborado


haccp

Años relevantes Principales avances

1959 Se diseño el HACCP por la compañía de proyectos Pittsburg para el aseguramiento de los productos alimenticios de los astronautas de la NASA.

1970 El sistema HACCP se presentó por primera vez en la Conferencia Nacional de Protección de los Alimentos de los E. E. U. U.

1980 Se solicitó formar un comité que especificara los principios básicos generales aplicables al control de calidad de los alimentos.

1989 El National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) organiza el sistema en siete principios fundamentales.

1993 El Codex Alimentarius publica una guía para la aplicación del HACCP.
Canadá introduce el programa Quality Management Program (QMP) de inspección basado en HACCP para la industria pesquera.

1995 La FDA regula todos los procedimientos para aplicar el HACCP en productos pesqueros.

1996 En E.E.U.U se hace obligatoria la implementación del HACCP para la industria cárnica y se introduce la iniciativa de seguridad alimentaria para toda la industria alimentaria.

1999 En E.E.U.U se implanta el sistema HACCP para la industria de jugos y frutas


El HACCP se diferencia de los métodos clásicos ya que en lugar de sencillamente corregir los problemas después que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de parámetros aceptables para que no emita riesgos de ETAS. Es decir mientras los métodos clásicos son correctivos, HACCP es un método preventivo.

La aplicación del sistema HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control garantiza la inocuidad de los alimentos y está basado en principios establecidos en las norma internacionales ISO 22000:2005, NC 38-00-03:1999, NC 136:2002 relacionadas con la seguridad alimentaria.
Bibliografía

1 Principio Conducir un Análisis de Riesgos y describir las medidas preventivas
El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:
- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;
- la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
- la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

2 principio Identificar los puntos críticos de control (PCC)

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

3 principio Determinar los límites críticos para cada PCC
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.
4 principio Establecer procedimientos de monitoreo en cada PCC
La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.

5 principio Establecer las acciones correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP.

6 principio Establecer el sistema de registro efectivo (documente)
Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:

7 principio Determinar los procedimientos de verificación
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.
Los ejemplos de documentación son:
- el análisis de peligros;
- la determinación de los PCC;
- la determinación de los límites críticos.

Codex alimentario
El Codex Alimentarius (código alimentario) es un conjunto de normas alimentarias internacionales de carácter voluntario, adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius. Las normas del Codex abarcan los principales alimentos, sean éstos elaborados, semielaborados o crudos.
En mayo de 1963, la 16º Asamblea Mundial de la Salud aprobó el establecimiento del programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias y adoptó los estatutos de la Comisión del Codex Alimentarius. Es entonces la Comisión el órgano visible a nivel mundial del Codex Alimentsarius
Qué es la FAO?

La FAO es la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y su sigla, FAO, corresponde al nombre en inglés, es decir, Food and Agricultural Organization. Se fundó el 16 de octubre de 1945, en parte como respuesta ante la dramática situación de post-guerra, cuando el problema de los alimentos era crucial para la humanidad. Su mandato original fue de elevar los niveles nutricionales y de vida, mejorar la productividad agrícola, elevar el nivel de vida de la población rural, y contribuir al crecimiento de la economía mundial.
La FAO es el mayor organismo especializado de las Naciones Unidas y su propósito es ser una respuesta concreta a los esfuerzos mundiales por disminuir el hambre, la desnutrición y la pobreza y brindar asistencia técnica, en especial a las naciones en vías de desarrollo

ISO 9000 es una organización (conjunto de normas de calidad) establecidas por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO) que se pueden aplicar en cualquier tipo de organización (empresa de producción, empresa de servicios, administración pública...).
Incontec (1963) es un organismo Colombiano privado y sin ánimo de lucro.
el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación - ICONTEC - ha sido acreditado por la Superintendencia de Industria y Comercio como organismo de certificación de productos industriales
Iso 22000
La Certificación del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria es la evidencia de que una organización que pertenece a la cadena alimentaria, cumple con los requisitos de la norma ISO 22000.

La norma ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria y se puede aplicar cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaría.
Por su parte, la norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestión o su aplicación se puede alinear o integrar con los requisitos de otros sistemas de gestión, por ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2000 o los de ISO 14001:2004.

Iso 14001 lo que permite realizar
1. Definir los aspectos e impactos ambientales significativos para la organización.
2. Plantear objetivos y metas para demostrar desempeño ambiental.
3. Establecer programas de administración ambiental.
4. Definir la política ambiental de la organización.
5. Mejoramiento Continuo (PHVA).

OHSAS 18001 ( certificado)
La creciente demanda de la comunidad internacional por disponer de un estándar que permitiera armonizar los requisitos existentes en seguridad y salud ocupacional exigió el surgimiento del modelo BS OHSAS 18001
Promueve el mejoramiento continuo en Seguridad y Salud Ocupacional. · Se consolida la imagen de prevención ante los trabajadores, clientes, proveedores, entidades gubernamentales y comunidad en general. Respaldo al cumplimiento de las exigencias legales en Seguridad y Salud Ocupacional.

OMS ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
OPS ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD
FIDA FONDO INTERNACIONAL DE DESARROLLO AGRICOLA
ETA ENFERMEDADES TRANSMITIDAD POR LOS LAIMENTOS
FDA ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS
POS PLAN OPERATIVO DE SANEAMIENTO
HACCP ANALISIS DE RIESGOS Y DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PPA PROGRAMA ESPECIAL DE ACCION PARA LA PREVENCION DE LAS PERDIDAS DE ALIMENTOS
COFI COMITE DE PESCA DE LA FAO

Hay 20 aminoacidos proteicos
Como ya hemos comentado de los 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 son esenciales para la vida humana y 2 semiesenciales. Son estos 10 aminoácidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana alimentación y, especialmente, en los momentos en que el organismo más los necesita cuando se da una situación de disfunción o enfermedad
Los ocho aminoácidos esenciales son treonina, metionina, lisina, valina, triptófano, leucina, isoleucina y fenilalanina (además puede añadirse la histidina como esencial durante el crecimiento, pero no para el adulto).

cistecircosis o teniasis( enfermedad del cerdo)

la cistecircosis no es una enfermedadCisticercosis y teniasis
Todos, o casi todos, hemos escuchado hablar sobre "el cisticerco que le encontraron a mi tío en la cabeza" o de "la solitaria que tenía la hijita de la vecina" y también hemos oído decir "no comas carne de puerco porque te da cisticerco". Lo anterior no es más que la referencia común de dos males característicos de los países no desarrollados o en vías de desarrollo: la cisticercosis y teniasis humanas, enfermedades de las cuales se habla mucho pero se conoce poco.
Son muchas las ideas que se tienen en México con respecto a un tipo de enfermedad parasitaria ocasionada por un organismo invertebrado, conocido científicamente como Taenia solium, y comúnmente como 'tenia' o 'solitaria'. Se piensa que se puede contraer la infección y la posterior enfermedad (teniasis) con sólo ingerir carne de cerdo, pero esto no es verdad. Sin embargo, otro mal (cisticercosis) que implica al mismo parásito sí es ocasionado por el consumo de la misma carne -o cualquier otra-, pero la causa se encuentra en la preparación de los alimentos. Para tratar de aclarar varias dudas acerca de la cisticercosis comenzaremos aprendiendo un poco sobre el animal que la ocasiona (y no me refiero al cerdo).
El adulto y el huevo de Taenia solium
El adulto de Taenia solium es un parásito estricto que vive en el intestino delgado de los seres humanos y de algunos mamíferos más (el hámster, entre ellos, pero de forma experimental). Es un gusano plano y segmentado que en estado adulto (fig. 1) puede alcanzar hasta 7 metros de longitud. Está compuesto por una cabeza o escólex, un cuello angosto y varios cientos de proglótidos hermafroditos.
El escólex mide algo menos que una cabeza de alfiler, Presenta ganchos y ventosas que le sirven para fijarse a la pared intestinal de donde absorbe los nutrientes que lo alimentan. Los proglótidos constituyen la estructura reproductiva de estos parásitos y se clasifican, de acuerdo con su desarrollo, en inmaduros, maduros y grávidos. Los primeros poseen órganos genitales poco desarrollados; los maduros presentan ovarios y testículos desarrollados y listos para producir huevos, y los proglótidos grávidos poseen los huevos altamente infectivos (cada proglótido grávido puede contener hasta 60 000 huevos).
Cómo adquirimos cisticercosis
Debido a la falta de higiene puede ocurrir un fenómeno conocido como fecalismo, que es la ingesta de heces. Al comer excremento, el humano o el cerdo pueden ingerir huevos expulsados por la tenia adulta. Entonces, el huevo llega al estómago del cerdo o del humano y se libera de la pared que lo protege gracias a la acción de los jugos generados ahí. Ya sin su capa protectora, el huevo llega al intestino delgado y el embrión (debido a procesos que todavía no se conocen muy bien) secreta sustancias que le sirven para degradar la pared intestinal. De esta forma alcanza el sistema circulatorio (o el ganglionar) y viaja a través de él hasta encontrar algún tejido donde alojarse. Allí se desarrolla como cisticerco joven (más pequeño que el maduro). En los humanos, y de la misma forma en el cerdo, la llegada del cisticerco joven al tejido donde se desarrollará hasta convertirse en un cisticerco maduro (fig. 3) da comienzo al padecimiento conocido como 'cisticercosis'.
Hasta ahora, poco se sabe sobre las preferencias del cisticerco para alojarse en uno u otro tejido del cuerpo de su huésped. Se tienen estadísticas de que en México, tanto en humanos como en cerdos, predomina la infección del sistema nervioso central, en especial del cerebro, aunque muchas veces el parásito se puede alojar en los músculos (sobre todo en el cerdo), el hígado y los ojos. La cisticercosis puede llegar a ser una enfermedad mortal, pero ello depende del lugar y el número de cisticercos que afectan al que la padece. En la mayoría de los casos pasa inadvertida.
¿Cómo adquirimos teniasis?
Una vez que el cisticerco infectó a un cerdo y se alojó en su tejido muscular, su carne cruda o mal cocida es portadora del parásito. Al ser ingerida por una persona, los cisticercos que contiene entran por la boca como alimento; posteriormente son estimulados por sustancias digestivas en el estómago y en el intestino delgado; con ello logran salir de su cápsula protectora e inician su desarrollo como adultos en el intestino del hospedero, provocan la enfermedad conocida como 'teniasis' y cierran así el ciclo de vida al volver a la fase inicial (fig. 4). La teniasis no es mortal ni grave, pero puede tener complicaciones en ciertos casos. Un alto número de personas que la contraen ni siquiera se dan cuenta de que la tuvieron. Al cabo de algún tiempo, el gusano simplemente muere y es expulsado en la materia fecal.
Conclusión
Ahora ya sabemos que la solitaria o tenia tiene un ciclo de vida en el que pasa por tres etapas: la de huevo, la de cisticerco y la de adulto. El huevo y el adulto viven en el intestino de los mamíferos (el adulto únicamente en los seres humanos) y el cisticerco vive comúnmente en el tejido nervioso (cerebro), en el tejido muscular (músculos), en los ojos y en el hígado. No hay que olvidar que tanto el huevo como el cisticerco viven por un pequeño periodo en el estómago, mientras que el adulto no.
Por lo anterior podemos concluir que, debido al ciclo de vida de este animal, la única forma de contraer cisticercosis humana es consumir oralmente algún alimento (verduras, carne, pan o cualquiera) contaminado con heces de un individuo infectado -sea cerdo o humano- con tenia adulta en su intestino, porque en las heces se encuentra el huevito que al llegar al estómago formará al cisticerco que se alojará posiblemente en el cerebro. Por lo anterior, es casi imposible contraer cisticercosis al consumir carne de cerdo.


Figura 4. El parásito adulto se desarrolla en el intestino delgado del ser humano, donde se reproduce y forma huevos (a). Los huevos están contenidos dentro de las estructuras reproductivas o proglótidos, que son expulsados en las heces (b). El huevo presente en la materia fecal puede ser ingerido por el ser humano (c1) o por el cerdo (c2). Una vez dentro del tracto digestivo se convierte en cisticerco y se puede alojar en: el cerebro, el hígado, los músculos o los ojos (entre otros tejidos). El ciclo se cierra cuando el ser humano ingiere carne con cisticercos; en este caso los cisticercos llegan al tracto digestivo humano e inician su desarrollo como adultos.
Nota:
Sin embargo, si existiera la posibilidad de alimentarnos con carne de cerdo infectado con cisticercosis (es decir con cisticercos implantados en el tejido muscular) estaríamos ingiriendo los cisticercos y no los huevos, lo que provocaría que el cisticerco se desarrollara en nuestro intestino como adulto; entonces el diagnóstico que nos haría el medico sería el de teniasis y no el de cisticercosis. La cisticercosis la provoca el huevo de Taenia solium y la teniasis el cisticerco, contrario a lo que se cree.
Podemos decir que para no contraer cisticercosis o teniasis lo mejor que podemos hacer es:
1.Comer en lugares limpios 2.Lavarnos siempre las manos antes de comer y después de ir al baño.3.Lavar y/o cocer muy bien frutas, verduras y carnes (sea de cerdo o no).4.No comer ningún tipo de carne, y mucho menos la de cerdo, cruda 5.Si vivimos en zonas rurales donde se crían cerdos, mantenerlos en perfecto estado de limpieza y evitar que se alimenten con heces humanas.
Por otro lado, si queremos evitar contraer teniasis lo único que tomaremos en cuenta es ingerir carne libre de cisticercos, lo cual se puede hacer consumiendo carne con sello de inspección sanitaria, y en el caso de cerdos criados en granjas particulares, manteniendo un alto nivel de higiene en su crianza revisando y cociendo (pues el cisticerco muere a temperaturas mayores a 79° C) la carne antes de ingerirla, tratando de identificar algún cisticerco presente en ella.
Por último, es importante mencionar que en caso de haber adquirido cisticercosis humana debido a la ingestión de huevos de solitaria, tenemos que considerar que hasta ahora no se conoce una forma para saber si el cisticerco se ha desarrollado en nuestro organismo. Por lo tanto, en la mayoría de los casos, las personas que en algún momento de su vida contrajeron este mal, pueden pasar años con el o los cisticercos en su cerebro, su hígado o sus músculos hasta que el parásito ocasiona daños severos a la parte del cuerpo donde se encuentra; lo cual, dependiendo de la zona, puede variar entre algunos meses y hasta 8 o 9 años,Lo anterior nos dice que la cisticercosis y la teniasis humana y porcina
Son, más que problemas alimentarios, problemas de higiene y Educación sanitaria, problemas que se pueden solucionar transmitiendo desde el el aula las medidas sanitarias más comunes y los hábitos de limpieza básicos para ingerir y preparar alimentos.*
Trichinella spiralis es un parásito que se encuentra en el intestino de cerdos, caballos, perros y otros animales mamíferosEs una enfermedad infecciosa producida por un parásito llamado Trichinella spiralis El parásito se contagia por medio de la ingestión de carne de cerdo cruda o mal cocida, contaminada con el parásito. Por lo general, los cerdos portadores del parásito son criados bajo pocas o ninguna norma de higiene, en basureros o criaderos muy sucios. La gravedad puede ser tal y auque son pocos los casos, la persona infectada puede sufrir alteraciones cardíacas e incluso la muerte, En el intestino, las larvas maduran y llegan al estado adulto, copulan y las hembras empiezan a poner las larvas que después pasan al torrente sanguíneo y se diseminan por todos los órganos y tejidos ubicándose principalmente en los músculos, lo que ocasiona diversos síntomas que se pueden confundir con los de otras enfermedades.
Para prevenir este parásito, es necesario: Evitar consumir carne de cerdo en cualquier sitio o cuando se sepa que proviene de criaderos con bajo cuidado higiénico. Cocer bien la carne de cerdo evitando que queden trozos crudos o semicrudos. Lavar bien las manos antes de preparar, tocar o consumir alimentos. Evitar utilizar el mismo cuchillo y tabla para cortar carne de cerdo y otros alimentos.